Le Pu'Er cuit - partie 3

Poussées par les besoins croissants en Pu’Er vieillis de Hongkong et Macao, les techniques de production et de transformation évoluent. En 1957, une recette de fermentation du Maocha de Pu’Er est officiellement créée par la « Canton Import & Export Ltd », l’une des trois sociétés de l’époque habilitées à exporter le thé. La recette est encore aujourd’hui tenue secrète.

En 1973, les fonctionnaires de la province du Yunnan découvrent par hasard le Pu’Er fermenté à la foire de Canton. Ils décident d’envoyer sept techniciens des 3 usines de la région, apprendre et adapter la méthode à leurs besoins. 2 ans d’expérimentation plus tard, en 1975, ils réussissent à créer leur recette locale qui sera exportée en Europe et notamment en France sous la forme de Tuocha dans les années 80-90. Le 13 Mai 2008, l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) « thé de Pu’Er » est créée et protège officiellement les thés de la région de Yunnan des autres productions.

Le procédé de fermentation du Pu’Er, appelé « Wodui » en chinois, consiste à ajouter de l’eau propre sur le tas de Maocha et de laisser les bactéries ou les champignons dégrader les feuilles, en contrôlant le taux d’humidité et la température. Il faut traditionnellement 8 à 12 tonnes d’assemblage de Maocha pour lancer ce « compostage » d’une durée de 2 à 3 mois.

Notons aussi que la fermentation dégrade les phénols présents dans les feuilles, cassant par exemple les cellules de théine, dont le taux chute drastiquement, faisant des thés fermentés, les bons amis de la fin de journée. La présence de bactéries pour la digestion, le baisse du taux de cholestérol ou l’action favorable sur le métabolisme des graisses, en plus des arômes boisés et camphrés, sont également à mettre au crédit des Pu’Er cuits.

L’équipe Ming Cha Si